Rețeta unei tocănițe de miel din Mesopotamia, de acum 4.000 de ani, descoperită de istorici

Rețeta unei tocănițe de miel din Mesopotamia, de acum 4.000 de ani, a fost descoperită recent de istorici.

În anticul Babilon, supele și tocănițele erau considerate expresia supremă a rafinamentului culinar. Astăzi, istoricii alimentari (da, există o astfel de specializare) se străduiesc să recupereze gusturile pierdute ale acelor vremuri pentru a readuce la viață aromele epocii. Nimeni nu știe exact de unde provin aceste rețete; pentru mult timp, ele au fost un mister. Cercetătorii de la Universitatea Yale credeau inițial că micile plăcuțe de lut acoperite cu scriere cuneiformă densă, asemănătoare unui cuțit, conțineau rețete de medicamente.^[sursa]

Rețeta unei tocănițe de miel din Mesopotamia, de acum 4.000 de ani

Descoperite în timpul unor săpături arheologice în Orientul Mijlociu, acestea au ajuns, probabil, în colecția babiloniană a Universității Yale încă din anul 1911. Cu toate acestea, abia la începutul anilor 1980, savantul francez Jean Bottéro a descifrat, în sfârșit, mesajul acestor tăblițe. De fapt, timp de aproape 4.000 de ani, aceste tăblițe nu se refereau la medicamente, ci la cină.

Cele patru tăblițe – cele mai mari de mărimea unei săpuniere, iar cea mai mică, cu peste o mie de ani mai tânără, având dimensiunea unei mici bucăți rotunde de lut – sunt inscripționate cu ingrediente nu pentru medicamente, ci pentru mâncăruri.

Datate la 1.730 î.Hr., cele trei tăblițe mai mari conțin în principal descrieri de tocănițe; cea mai mică, dintr-o perioadă ulterioară, descrie un bulion. Simplul fapt al existenței lor este un mister. În Mesopotamia antică, oamenii rar scriau despre prepararea mâncării, afirmă Agnete Lassen, curator adjunct al colecției.

„Din sute de mii de documente cuneiforme, acestea sunt singurele rețete alimentare care există. Nu avem o explicație clară pentru acest fapt.”, a spus Agnete Lassen.

Cuvinte misterioase

Într-adevăr, în multe texte cuneiforme, atunci când scribii antici scriau despre povești și relatări care menționau alimente, ei foloseau termeni care rămân uneori misterioși pentru cercetătorii moderni. Apar ingrediente a căror identitate este încă necunoscută, spune Gojko Barjamovic, asiriolog la Universitatea Harvard. De exemplu, asum este mirt, salu sunt semințe de creț, dar ce este hurrium? Simplul fapt de a citi lista acestor condimente necunoscute într-o lucrare a lui Barjamovic, Lassen și a colaboratorilor lor, evocă imaginea unei grădini pierdute, situată între râurile Tigru și Eufrat.

Tabletele culinare de la Yale, așa cum sunt cunoscute cele patru plăci de lut, prezintă aceeași provocare ca multe rețete, fie ele antice sau moderne: autorul presupune că cititorul este deja familiarizat cu prepararea mâncărurilor. Instrucțiunile sunt succinte, chiar lacunare. Și, așa cum se întâmplă cu multe rețete vechi, cantitățile ingredientelor nu sunt specificate. Aceste provocări creează o barieră între noi și experiența unei cine din Babilonul de acum mii de ani, făcând dificil să ne imaginăm cu exactitate cum era mâncarea.

Cu toate acestea, acum câțiva ani, Barjamovic, Lassen și colegii lor, inclusiv istoricul irakian al gastronomiei, Nawal Nasrallah, au făcut eforturi pentru a recrea aceste preparate. Ei au revizuit traducerile rețetelor realizate de Bottéro, folosind noile înțelesuri ale unor cuvinte. Au realizat experimente atente, modificând ingredientele unul câte unul. Au reușit să elimine un ingredient potențial, deoarece acesta făcea ca preparatul rezultat să fie insuportabil de amar, până la punctul în care niciunul dintre celelalte condimente atent selectate nu mai putea fi detectat. Deși este posibil ca acest efect să fi fost dorit, nu părea probabil.

Este totuși remarcabil faptul că tocănițele și ciorbele sunt singurele tipuri de preparate descrise, a observat Nasrallah, autorul cărții de bucate Delights from the Garden of Eden. Tocănița – carne și legume într-un bulion – este un element de bază al bucătăriei irakiene moderne. Ea era, de asemenea, o caracteristică majoră a bucătăriei în Irakul medieval, descrisă într-o carte de bucate din secolul al X-lea pe care Nasrallah a tradus-o. Când grupul de cercetare a gătit traducerile actualizate și testate a patru dintre rețetele tăblițelor culinare, au obținut ceva ce trebuie să fie, cel puțin, o reminiscență a acelei tradiții vechi.

Iată cum se prepară una dintre tocănițe: pentru tocănița de miel cunoscută sub numele de tu’hu, mai întâi se obține apă. Apoi, se rumenește carnea de picior în grăsime. Se adaugă sare, bere, ceapă, micșunea, coriandru, eșalotă persană, chimen, sfeclă și apă. Se adaugă praz și usturoi pisat și mai mult coriandru, pentru un gust iute. În final, se adaugă kurrat, un praz egiptean. Sfecla dă tocăniței o culoare roșie intensă, iar dintre toate, aceasta este preferata lui Lassen. „Este picantă și foarte bine condimentată. Are arome excelente”, a spus ea.

Gusturile oamenilor s-au schimbat de-a lungul timpului

Chiar și cu toată această atenție, rămâne faptul că gusturile oamenilor ar fi putut fi foarte diferite atunci. Un exemplu celebru de aliment care a pierdut din popularitate în mileniile ce au urmat este sosul de pește roman garum – acest sos puternic, fermentat și bogat în umami, nu mai face parte din bucătăria italiană modernă. Cercetătorii recunosc această dificultate: folosirea gusturilor și impresiilor oamenilor de azi pentru a încerca să stabilească limitele gustului unor mâncăruri atât de vechi este un exercițiu delicat.

Între timp, în Orientul Mijlociu a apărut islamul, ceea ce a dus la diminuarea utilizării cărnii de porc ca ingredient, iar schimbul columbian (comerțul dintre America și Europa din secolul al XV-lea) a adus roșii, vinete și cartofi din Lumea Nouă. Bucătăria irakiană modernă nu este o replică a celei din Babilon. Cine știe dacă, peste 3.000 de ani, oamenii din locul în care vă aflați acum vor mânca ceva similar cu ceea ce mâncați astăzi?

Într-un sistem alimentar modern, în care ceea ce mâncăm nu mai depinde atât de mult de locul în care ne aflăm, legătura dintre mâncare și geografia locală pare să se fi evaporat. Cu toate acestea, peste mii de ani, în urma unor schimbări neprevăzute, poate că această legătură va reveni. Poate că clima se va schimba atât de mult încât, în Insulele Britanice, se va cultiva linte. Poate că în ceea ce a fost odată Siberia, va exista o afacere înfloritoare cu nuci de cocos.

Barjamovic subliniază că, în ceea ce privește aceste rețete antice, povestea nu s-a încheiat. Fiecare sezon arheologic aduce cu sine posibilitatea dezgropării de noi texte, care ar putea arunca o lumină nouă asupra cuvintelor misterioase pentru condimente și alte ingrediente. Modul de gândire mesopotamian nu a fost păstrat sau transmis mai departe, așa cum s-a întâmplat cu textele grecești. Acesta a căzut în afara cunoașterii umane în secolul I î.Hr.

„Dar pentru că au scris pe lut, acestea sunt încă acolo, în sol, indestructibile”, a mai spus Barjamovic.