Boabele de cafea necoapte, considerate de obicei un rebut din cauza gustului lor astringent, ar putea deține cheia pentru o cafea de specialitate excepțională. O nouă cercetare arată cum un proces de fermentare inteligent poate transforma aceste boabe inferioare într-o băutură de înaltă calitate, care nu doar rivalizează, ci chiar depășește uneori cafelele preparate exclusiv din fructe coapte.
Într-un studiu publicat în jurnalul ştiinţific Food and Bioprocess Technology, cercetătorii de la Universitatea Federală din Uberlândia, Brazilia, au demonstrat că boabele verzi, eliminate în mod normal în procesul de selecție, pot deveni un atu valoros. Echipa a aplicat o serie de fermentări controlate pe fructe coapte și necoapte din soiul Arara de cafea Arabica.
Rezultatele au fost uimitoare. Degustători profesioniști, cunoscuți ca Q-graders, au evaluat în teste oarbe băuturile obținute. În mod remarcabil, cafelele care conțineau un procent de boabe din fructe necoapte au primit note de peste 80 de puncte, pragul care definește o cafea de specialitate conform standardelor internaționale ale Specialty Coffee Association (SCA).
Fermentarea anaerobă: tehnica ce transformă gustul cafelei
Secretul constă într-o tehnică numită fermentare anaerobă autoindusă (SIAF). Imediat după recoltare, fructele de cafea sunt introduse în bioreactoare sigilate ermetic, unde sunt lăsate până la 96 de ore. În acest mediu lipsit de oxigen, microorganismele prezente natural pe fructe inițiază procese biochimice complexe, dezvoltând arome distinctive și îmbunătățind profilul senzorial al băuturii.
„Am observat că utilizarea SIAF, cu un control atent al timpului, temperaturii și pH-ului, nu doar că minimizează efectele negative ale boabelor imature, dar poate chiar îmbunătăți băutura, adăugând valoare produsului încă din faza de producție”, afirmă Luiza Braga, autoarea principală a studiului, citată de Phys.org.
Această inovație reprezintă o veste excelentă pentru cultivatori. Fermentarea anaerobă, deși nu este un proces tradițional, le oferă posibilitatea de a obține un preț mai mare pe piață prin îmbunătățirea calității gustului și aromei.
În cadrul experimentelor, deși recolta inițială conținea un procent de 70% fructe imature, după sortarea boabelor defecte (sparte, subdimensionate), procentul final de boabe verzi din amestecul pentru băutură a variat între 13% și 30%. Chiar și cu această proporție, rezultatele au fost excepționale.
Cercetătorii au descoperit că un control precis al condițiilor este esențial. „Când am controlat temperatura externă la 27 °C, am observat că scorurile au fost mai mari, chiar și decât cele ale preparatelor care conțineau numai boabe coapte”, a explicat Braga.
Următorul pas pentru echipă este să identifice compușii specifici generați în timpul fermentării boabelor verzi care contribuie la aceste calități senzoriale superioare. De asemenea, intenționează să exploreze efectul acestei tehnici și asupra altor soiuri de cafea.
