În panteonul culinar global, puține plante se bucură de omniprezență și versatilitate precum roșiile. Și totuși, această bijuterie rubinie a bucătăriilor lumii poartă în spate o istorie lungă și surprinzător de tensionată, marcată de suspiciune și o reputație nedreaptă ce a însoțit-o încă de la primele sale incursiuni pe meleaguri străine.
Prima întâlnire a Europei cu acest fruct enigmatic pare să fi fost una plină de confuzie și fascinație mistică. Într-una dintre cele mai vechi mențiuni continentale, datând din anul 1544, erborizatorul italian Pietro Andrea Mattioli o clasifica alături de enigmatica mătrăgună și legendara mandragoră – plante învăluite într-o aură de mister, adesea asociate cu proprietăți afrodisiace, dar și cu pericole oculte. Această asociere timpurie cu familia Solanaceelor, din care fac parte și alte plante cu faimă ambiguă precum vinetele, avea să arunce asupra roșiei o umbră persistentă, etichetând-o drept ispititoare, dar potențial otrăvitoare.[sursa]
Roșiile erau delicioase, dar „otrăvitoare”
Ironia sorții face ca, la mii de kilometri depărtare, în Mesoamerica sa natală (deși originile sale primare par a fi în America de Sud), roșia – sau tomatl, cum o numeau aztecii în limba nahuatl – era o componentă firească a dietei, consumată cu mult înainte ca primii europeni să pășească pe continent. Se crede că semințele acestei plante au traversat Atlanticul la începutul secolului al XVI-lea, aduse de conchistadorii spanioli din expedițiile lor mexicane, și au prins rădăcini mai întâi în sudul Europei. Cultivarea sa în Marea Britanie, de exemplu, pare să fi început abia în jurul anilor 1590. Însă triumful său european avea să mai aștepte.
Abia spre finalul secolului al XIX-lea, în jurul anului 1880, odată cu nașterea pizzei în fascinantul oraș Napoli, roșia a început să cucerească cu adevărat gusturile europenilor, devenind un ingredient definitoriu.
Elisabeth Whittle, istoric specializat în arta grădinăritului, nota în anul 2016 că, în anii 1540 și 1550, cultivarea roșiei în Europa era un gest excentric, rezervat câtorva pasionați, fiind privită mai degrabă ca o „curiozitate exotică”. Conform lui Whittle, Mattioli însuși descria consumul roșiei similar celui al vinetelor. Într-o ediție latină ulterioară a lucrărilor sale, din anul 1554, apare pentru prima dată denumirea de „pomi d’oro” – măr de aur – un nume ce reflecta probabil culoarea vibrantă a primelor soiuri și care a prins rapid, rămânând în uz în Italia până în zilele noastre.
„Părea să existe o confuzie persistentă privind comestibilitatea roșiei. Aceasta ar fi putut proveni, parțial, din faptul incontestabil că frunzele plantei sunt toxice. Chiar dacă Mattioli a consemnat consumul său în Italia, în alte părți ale continentului îndoielile persistau cu tenacitate.”, scria Whittle.
Această neîncredere a traversat oceanul odată cu coloniștii. Andrew F. Smith, în lucrarea sa de referință „The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery” (1994), detaliază cum, înainte ca fructul să ajungă pe mesele nord-americane, era ferm clasificat în categoria mătrăgunelor, o familie de plante notorii pentru conținutul lor de alcaloizi tropanici toxici.
O eroare a transformat roșia într-un „fruct otrăvit”
Un rol nefast în cimentarea acestei reputații, conform cercetărilor lui Smith, l-a jucat John Gerard, un chirurg-bărbier englez, prin publicarea în anul 1597 a lucrării sale „Herball, or Generall Historie of Plantes”. Deși vastă, lucrarea se baza în mare măsură pe texte anterioare ale botaniștilor Rembert Dodoens și Charles de L’Ecluse, informații pe care Gerard, se pare, nu doar că le-a plagiat, dar le-a preluat cu erori preexistente. Smith redă opiniile tranșante ale lui Gerard: „Întreaga plantă este de un miros greu și neplăcut… Fructul este corupt.” Deși frunzele și tulpina tomatelor sunt într-adevăr toxice, fructul în sine este inofensiv – o distincție crucială pe care Gerard a omis-o sau a ignorat-o.
Consecințele acestei erori propagate cu autoritate au fost profunde. Opiniile lui Gerard au dominat percepția asupra roșiei în Marea Britanie și în coloniile sale nord-americane pentru mai bine de două secole, înrădăcinând o teamă aproape viscerală față de acest fruct. Această aversiune era amplificată și de alte scrieri. În anii 1600, traducerea în engleză de către doctorul Richard Surflet a ghidului agricol francez „Maison Rustique” (Ferma de la țară) de Charles Estienne și Jean Liebault, nu făcea decât să întărească prejudecățile: „Această plantă este mai plăcută vederii decât gustului sau mirosului, căci fructul consumat provoacă dezgust și vomă.”
Până în anii 1700, frica de tomate era larg răspândită în Europa. O teorie populară, deși contestată, încerca să explice transformarea „mărului de aur” în „măr otrăvit”. Se spunea că aristocrații se îmbolnăveau și mureau după consumul de roșii. Explicația propusă? Bogații europeni foloseau farfurii din pewter, un aliaj cu un conținut ridicat de plumb (inițial era un aliaj de staniu cu 15% plumb și uneori stibiu și cupru). Aciditatea naturală a roșiilor, se credea, ar fi facilitat dizolvarea plumbului din veselă, ducând la intoxicații letale. La acea vreme, nimeni nu făcea legătura directă între veselă și boală; roșia, noul venit suspect, era țapul ispășitor perfect.
Această ipoteză este însă respinsă de Joe Schwarcz, directorul Biroului pentru Știință și Societate de la Universitatea McGill din Montreal. Într-o intervenție din anul 2023 pentru Montreal Gazette, el a catalogat teoria drept improbabilă: „Cantitatea de plumb care ar fi putut fi eliberată ar fi fost infimă și cu siguranță nu suficientă pentru a provoca îmbolnăviri grave.” Schwarcz oferă o explicație alternativă, mult mai plauzibilă: asemănarea fizică.
Primele roșii ajunse în Europa aveau un aspect ciudat
Primele roșii ajunse în Europa erau probabil mici și globuloase, amintind de fructele de pădure ale beladonei, o altă denumire populară pentru mătrăgună, o plantă cu adevărat toxică. „Așadar, herbariștii și botaniștii vremii, observând această similitudine, au presupus, în mod eronat, că și roșiile trebuie să fie otrăvitoare.”, a concluzionat Schwarcz.
Prima mențiune documentată a roșiilor în coloniile britanice nord-americane apare în anul 1710, în lucrarea „Botanologia” a erborizatorului William Salmon, care le plasează în Carolina. Deși, treptat, roșia a început să fie acceptată ca aliment în diverse regiuni, progresul era lent, iar miturile și întrebările persistau în rândul fermierilor. Mulți știau cum să le cultive, dar ezitau când venea vorba de prepararea și consumul lor.
În jurul anilor 1820, rețetele cu roșii au început să apară timid în periodice și ziare locale, dar zvonurile despre potențialul lor toxic încă circulau. Iar prin anii 1830, o nouă amenințare părea să confirme temerile: un vierme verde impresionant, cunoscut astăzi sub numele de viermele-corn al tomatelor (Manduca quinquemaculata), lung de șapte până la zece centimetri și prevăzut cu un „corn” distinctiv pe partea dorsală, a început să invadeze culturile de tomate. Panica s-a instalat rapid.
Conform „The Illustrated Annual Register of Rural Affairs and Cultivator Almanac” din 1867, editat de J.J. Thomas, se credea că o simplă atingere a acestui vierme putea fi fatală. Descrierea vremii este elocventă: „Roșia din toate grădinile noastre este infestată cu un vierme verde, foarte mare, cu corp gros, cu dungi albe oblice pe laterale și un corn curbat, ca un spin, la capătul spatelui.” Viermele era „un obiect de mare teroare, considerat extrem de veninos, capabil să confere o calitate otrăvitoare fructului peste care se târa.”
Din fericire, observația și familiarizarea au temperat în cele din urmă această spaimă. „Acum, că ne-am obișnuit cu el. toate aceste temeri au dispărut și am devenit destul de indiferenți față de această creatură, știind că este doar un vierme urât care consumă o parte din frunzele tomatelor.”, scria Thomas.
Odată cu dezvoltarea societăților agricole, fermierii au început să studieze mai atent utilizările roșiei și să experimenteze cu diverse soiuri. Smith menționează că, prin anii 1850, denumirea de „roșie” devenise atât de apreciată și la modă, încât era folosită speculativ pentru a vinde alte plante mai puțin cunoscute în piețe.
Punctul culminant al acestei lente, dar sigure ascensiuni, a venit în 1897, când inovatorul Joseph A. Campbell a realizat potențialul enorm al conservării roșiilor, lansând și popularizând supa condensată de roșii – un produs care avea să devină un simbol al bucătăriei americane și să cimenteze definitiv locul roșiei în gastronomia mondială.
Astfel, după secole de suspiciune și mituri, „mărul de aur”, cândva temut, și-a câștigat în sfârșit locul meritat pe mesele și în inimile oamenilor din întreaga lume.
Abonaţi-vă la newsletter folosind butonul de mai jos, pentru a primi - periodic şi gratuit - o notificare pe adresa de email atunci când publicăm articole interesante:
