De ce tăiatul cepei te face să plângi? Explicaţia ştiinţifică este extrem de interesantă

De departe, cele mai mari regine ale dramei din lumea fructelor și legumelor sunt cele din specia allium: ceapa, usturoiul, prazul, șalota și diversele verișoare bulboase. Oh, pot părea calme și inocente atunci când sunt așezate frumos în magazinul alimentar sau în cămară – dar de îndată ce le tai, încep să curgă lacrimile. Dar de ce tăiatul cepei te face să plângi?

Desigur, nu legumele în sine plâng – ci noi. Cumva, ceapa și rudele ei reușesc să se răzbune pe noi, stăpânii lor, blestemându-ne cu ochi înțepători, nasuri curgătoare și lacrimi aproape de neoprit. Dar cum reușesc să o facă?

Răspunsul este mai interesant decât ați putea crede.

Știința plânsului

Așadar, de ce tăiatul cepei te face să plângi? După cum probabil știți, există trei tipuri de lacrimi pe care le produce corpul nostru: bazale, emoționale și reflexe. Şi putem exclude destul de repede una dintre acestea, deoarece, dacă nu sunteți empatici într-un grad sincer absurd, probabil că nu plângeți de supărare pentru că trebuie să mutilați o biată legumă lipsită de apărare.^[sursa]

Nici ceapa nu este responsabilă pentru lacrimile bazale, pe care de fapt le vărsați chiar acum. „Acestea sunt lacrimile tale de bază. Ochii tăi se rostogolesc în ele toată ziua. Ele conțin ulei, mucus, apă și sare și ajută la combaterea infecțiilor”, conform Cleveland Clinic.

Și astfel, prin procesul de eliminare, avem răspunsul nostru: tăierea cepei ne determină să începem să lăcrimăm din reflex: „lacrimile dumneavoastră de clătire a ochilor”, conform Cleveland Clinic.^[sursa]

„Glandele de sub sprâncene le împing afară atunci când decojești o ceapă, vomiți sau îți intră praf în ochi. Acestea elimină materialul care îți irită ochii”, scriu ei. „Acestea sunt genul de lacrimi care curg pe fața ta atunci când alergiile tale intră în acțiune.”

Dar ce anume face ca legumele să fie atât de iritante? Este de fapt o strategie de apărare destul de ingenioasă (deși evident nereușită) din partea cepei – iar știința din spatele ei este atât de complicată încât ne-a luat până în secolul XXI să ne dăm seama cum funcționează.

Deci, de ce tăiatul cepei te face să plângi?

Poate că ceapa nu poate simți durerea, dar asta nu înseamnă că este fericită să fie mâncată: ea este de fapt bulbul unei plante perene, așa că scopul ei este de a supraviețui sub pământ cât mai mult timp posibil.

Eric Block, chimist și autor al cărții Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science, a declarat pentru NPR că „este o lume foarte dificilă” pentru aceste legume. „O lume în care există o mulțime de viermi în pământ și animale care ar devora ceva care există ca bulb și trebuie să supraviețuiască în pământ”.

„Dacă trăiești în pământ ca plantă perenă […] trebuie să te aperi și nu poți fugi. Plantele nu pot fugi. Așa că rămân și luptă, și sunt minunate la asta.”, a mai spus Eric Block.

Într-adevăr, se pare că planul de rezervă pentru „a fugi de un vierme” este războiul chimic total. Tăierea unei cepe – sau zdrobirea ei, sau pur și simplu mestecarea ei întreagă, ca pe un măr, dacă asta e preferința ta – declanșează o cascadă de reacții, toate începând cu eliberarea unui aminoacid special numit S-1-propenil-L-cisteină sulfoxid (ca o notă secundară: chimiști, vă rog să găsiți niște nume mai atrăgătoare pentru lucrurile pe care le descoperiți).

Acest aminoacid începe să reacționeze cu apa și cu enzimele care au fost eliberate din celulele rupte ale cepei, iar acest lucru produce, ei bine, o grămadă de substanțe chimice noi care nu ne interesează acum, ca să fiu sincer, dar și ceva numit acid 1-propenilsulfenic. Acesta, la rândul său, se descompune într-un gaz numit propanethial S-oxid, iar acesta este vinovatul pentru plânsul nostru.

De ce? Pentru că propanethial S-oxidul, având formula chimică C₃H₆SO, reacționează cu apa pentru a forma H₂SO₄, cunoscut și ca acid sulfuric. Și ghiciți unde este multă apă? Așa este: în acele lacrimi bazale care ne acoperă constant globii oculari. Pare să aibă sens acum?

Din fericire (sau din nefericire, în funcție de cum privești lucrurile), corneea noastră este incredibil de bună la detectarea unor astfel de lucruri. De fapt, are de aproximativ 400 de ori mai mulți receptori de durere pe milimetru pătrat decât pielea, așa că acest intrus acid declanșează imediat lacrimile noastre reflexe pentru a începe să curgă.

„[Este] o parte din ceea ce este atât de amuzant în studierea alliumelor, faptul că chimia este absolut fascinantă. Totul este, cred eu, foarte darwinist […] Nu sunt acolo pentru plăcerea noastră. Ele sunt acolo pentru a permite plantei să supraviețuiască.”, a mai spus Eric Block.

Cum să toci ceapa fără lacrimi

Ei bine, toate astea sunt foarte interesante, veți spune, dar nu mă ajută să pregătesc această lasagna diseară. Există vreo modalitate de a ocoli toată această chestie de chimie și de a toca ceapa fără să lăcrimez?

De fapt, există. Şi, din nou, totul se reduce la știință.

„Trebuie să iei în considerare chimia a ceea ce este implicat înainte de a putea veni cu un remediu. Așadar, molecula care provoacă lăcrimarea este o moleculă foarte mică. Este foarte solubilă în apă și, fiind o moleculă mică, este relativ ușor pentru ea să treacă în stadiul de gaz. Așa că ceea ce trebuie să faceți este fie să o răciți înainte de a o tăia, ceea ce îi reduce volatilitatea, fie să folosiți o hotă de bucătărie pentru a scoate vaporii, fie să o tăiați sub apă. Sau [faci] orice altceva care ar putea scoate din aer o moleculă mică solubilă în apă.”, a explicat Eric Block.

Unele soluții mai inventive pe care poate le-ați auzit, precum tăierea cepei cu un chibrit între dinți, de exemplu, sau folosirea unei bucăți de pâine, sunt destul de inutile, conform celor spuse de Block.

Dar dacă suferiți cu adevărat foarte mult, atunci s-ar putea să existe o urmă de speranță la orizont.

Vedeți dumneavoastră, pentru o lungă perioadă de timp, oamenii de știință au crezut că vinovatul pentru plânsul nostru era o enzimă numită alliinază, care este una dintre multele substanțe chimice responsabile pentru aroma caracteristică a cepei. Această ipoteză s-a dovedit însă greșită în anul 2002, când o echipă de cercetători din Japonia a descoperit în legumă o substanță necunoscută până atunci, pe care au numit-o factor lacrimogen sintetază, sau LFS (lachrymatory factor synthase).^[sursa]

De ce contează acest lucru? Ei bine, după cum a sugerat echipa în lucrarea lor, „ar putea fi posibilă dezvoltarea unei cepe nelacrimogene care să își păstreze aroma caracteristică și valoarea nutritivă ridicată prin reducerea activității acestei enzime de sinteză”.

Cu alte cuvinte, s-ar putea ca într-o zi să putem cultiva ceapă care să nu ne facă să plângem de fiecare dată când o tăiem. Până atunci, însă, bănuim că ne vom opri la magazinul de măști de gaze în drum spre raionul de produse alimentare.