Condițiile precare de depozitare, în special căldura toridă din timpul verilor australiene, provoacă o degradare tăcută, dar costisitoare, a calității leguminoaselor, transformând boabele perfecte în produse inferioare și generând pierderi semnificative pentru fermieri și procesatori.
Un nou studiu dezvăluie că, după ce sunt recoltate, leguminoasele precum fasolea faba și adzuki sunt adesea stocate în silozuri sau magazii fără un control adecvat al temperaturii și umidității. Această neglijență post-recoltare declanșează o problemă internă gravă, cunoscută în industrie drept defectul „greu de gătit” (HTC – hard-to-cook).
„Există percepția că odată ce fasolea este recoltată, treaba este gata. Dar am descoperit că luni întregi de muncă grea în câmp pot fi anulate de condițiile de depozitare necorespunzătoare,” explică autorul principal al studiului, profesorul asociat Sushil Dhital, citat de Phys.org.
Cercetarea, publicată într-o serie de articole în jurnalele științifice Food Hydrocolloids, Carbohydrate Polymers și Food Bioscience, arată că expunerea la temperaturi de peste 40°C și o umiditate mai mare de 80% – condiții similare cu cele dintr-o vară tipică australiană – modifică fundamental structura internă a boabelor.
Legume pierdute din cauza căldurii
„Am observat că boabele depozitate în aceste condiții devin structural rezistente la absorbția apei și mult mai greu de gătit. Proteinele și amidonul lor sunt diferite de cele ale boabelor proaspăt recoltate,” adaugă Dhital.
Acest defect HTC înseamnă că boabele se înmoaie mai greu, sunt mai dificil de digerat și pot dezvolta arome neplăcute. Consecințele sunt serioase pentru producătorii de alimente, companiile de conserve și exportatorii care depind de o materie primă consistentă și de înaltă calitate. Variația calității proteinelor vegetale între diferite loturi este, în mare parte, legată de acest fenomen.
Australia este unul dintre cei mai mari producători și exportatori de leguminoase la nivel mondial, însă manipularea post-recoltare a rămas un domeniu relativ neglijat.
„Se investesc milioane în ameliorarea soiurilor de fasole și în îmbunătățirea agronomiei. Dar fără o depozitare adecvată, o mare parte din această valoare se pierde,” avertizează profesorul asociat Dhital. Echipa sa solicită investiții în sisteme de stocare cu temperatură și umiditate controlate și o mai mare conștientizare din partea industriei.
Cercetarea, condusă de doctoranda Dilini Perera, a analizat în detaliu efectele. S-a descoperit că, în condiții de căldură și umiditate:
- Hidratarea și înmuierea boabelor sunt compromise;
- Amidonul intern devine mai cristalin, limitând absorbția apei;
- Solubilitatea și digestibilitatea proteinelor scad, făcând boabele mai puțin potrivite pentru extracția de proteine;
- Pereții celulari interiori nu se mai separă corespunzător în timpul gătirii;
- Culoarea învelișului se întunecă, semnalând pierderea calității.
„Păstrarea calității post-recoltare este veriga lipsă din lanțul valoric. Dacă vrem să livrăm produse consistente și să sprijinim profitabilitatea fermierilor, aici trebuie să acționăm,” concluzionează Dhital.
Perera subliniază importanța critică a acestei etape: „Condițiile post-recoltare sunt la fel de importante ca genetica și practicile agricole. Dacă nu controlăm temperatura și umiditatea, riscăm să pierdem toate câștigurile obținute la fermă.”
