O echipă de cercetători a identificat factorii microbieni și de mediu care controlează fermentarea boabelor de cacao, procesul esențial ce definește gustul bogat al ciocolatei. Prin recrearea acestui proces în laborator cu ajutorul unor comunități microbiene controlate, ei deschid calea către o producție de ciocolată de o calitate superioară și constantă.
Descoperirea, care dezvăluie factorii cheie ce modelează aroma în timpul fermentării, ar putea oferi producătorilor un instrument puternic pentru a obține în mod constant o ciocolată de înaltă calitate. Oamenii de știință de la Universitatea din Nottingham au investigat modul în care temperatura, pH-ul și comunitățile microbiene interacționează pentru a sculpta profilul aromatic al ciocolatei.
Publicat în Nature Microbiology, studiul a identificat speciile microbiene esențiale și procesele metabolice asociate cu aromele fine. Echipa a demonstrat că atât factorii abiotici, precum temperatura și pH-ul, cât și cei biotici, adică microbii, sunt indicatori constanți și siguri ai dezvoltării aromei.
Calitatea ciocolatei începe cu mult înainte ca aceasta să ajungă pe rafturi, fiind profund influențată de procesele de dinainte și de după recoltare. Dintre acestea, fermentarea este unul dintre cei mai critici pași, stabilind fundația pentru complexitatea gustului și reducerea amărăciunii în produsul final.
Cercetătorii au descifrat codul pentru o ciocolată perfectă
Dr. David Gopaulchan, autorul principal al studiului, a explicat, conform Science Daily: „Fermentarea este un proces natural, determinat de microorganisme, care are loc de obicei direct în fermele de cacao, unde boabele recoltate sunt stivuite în cutii, grămezi sau coșuri. În aceste condiții, bacteriile și ciupercile naturale din mediul înconjurător descompun boabele, producând compuși chimici cheie care stau la baza gustului și a aromei finale a ciocolatei.
Cu toate acestea, această fermentare spontană este în mare parte necontrolată. Fermierii au o influență redusă asupra microbilor care domină sau asupra modului în care se desfășoară procesul de fermentare. Drept urmare, fermentarea și, prin urmare, aroma și calitatea boabelor variază foarte mult între recolte, ferme, regiuni și țări.”
| Provocarea: Fermentarea Tradițională 👎 | Soluția: Inovația Științifică 🔬 |
|---|---|
| Proces haotic: Un proces natural, lăsat la voia întâmplării și dependent de microbii din mediul fermei. | Proces controlat: O „rețetă” microbiană precisă, dezvoltată și replicată în laborator. |
| Calitate inconstantă: Gustul și aroma variau dramatic de la o recoltă la alta, ca la loterie. | Calitate predictibilă: Aromă fină, bogată și constantă, garantată de fiecare dată. |
| Rezultat imprevizibil: Fermierii aveau o influență minimă, fără control asupra rezultatului final. | Indicatori preciși: Control riguros asupra temperaturii și pH-ului pentru a ghida aroma. |
| Potențial irosit: Multe arome delicate se pierdeau sau nu se dezvoltau niciodată pe deplin. | Arome noi deblocate: Posibilitatea de a crea profiluri de gust complet noi și de a standardiza excelența. |
Replicarea în laborator a rețetei pentru o ciocolată perfectă
Pentru a înțelege dacă acest proces instabil poate fi controlat, cercetătorii au colaborat cu fermieri columbieni pentru a identifica factorii ce influențează aroma. Ulterior, au folosit aceste informații pentru a crea un proces de fermentare controlat în laborator, dezvoltând o comunitate microbiană definită – un amestec selectat de bacterii și ciuperci capabil să reproducă rezultatele fermentațiilor tradiționale. Această comunitate sintetică a imitat cu succes dinamica din ferme, producând ciocolată cu aceleași caracteristici de aromă fină.
Dincolo de date și grafice, momentul adevărului pentru dr. Gopaulchan și echipa sa a venit la prima degustare. După săptămâni de control riguros al temperaturii și pH-ului în laborator, ciocolata produsă nu era doar corectă din punct de vedere chimic, ci excepțională la gust. A fost confirmarea că știința putea nu doar să imite natura, ci să-i perfecționeze arta, capturând esența unei arome perfecte într-un proces repetabil.
Dr. Gopaulchan adaugă: „Descoperirile pe care le-am făcut sunt foarte importante pentru a ajuta producătorii de ciocolată să-și maximizeze în mod constant recoltele de cacao, deoarece am demonstrat că se pot baza pe indicatori măsurabili, cum ar fi pH-ul specific, temperatura și dinamica microbiană, pentru a prevedea și obține în mod fiabil rezultate aromatice consistente. Această cercetare semnalează trecerea de la fermentații spontane, necontrolate, la un proces standardizat, bazat pe știință.
La fel cum culturile starter au revoluționat producția de bere și brânză, fermentarea cacao este pregătită pentru propria transformare, alimentată de microbi, ghidată de date și adaptată pentru excelența gustului. Prin domesticirea eficientă a procesului de fermentare, această lucrare pune bazele unei noi ere în producția de ciocolată, în care culturile starter definite pot standardiza fermentarea, debloca noi posibilități de aromă și ridica calitatea ciocolatei la scară globală.”
