Fructele uscate sunt o gustare fantastică, dar procesul tradițional de deshidratare consumă o cantitate uriașă de energie. Acum, cercetătorii au dezvoltat un sistem inovator care poate usca perfect feliile de fructe la temperatura camerei, deschizând calea către o conservare a alimentelor mult mai sustenabilă.
Într-o lucrare publicată în jurnalul ştiinţific ACS Food Science & Technology, echipa demonstrează cum, prin simpla ajustare a presiunii aerului și utilizarea unui compus sigur pentru alimente, clorura de calciu, au reușit să obțină fructe deshidratate la nivel comercial.
Metodele actuale, precum folosirea aerului cald, sunt eficiente, dar costisitoare energetic. Alternativa, uscarea la soare, este lentă și adesea degradează culoarea și calitatea produsului final.
O metodă genială de a deshidrata fructele fără căldură
Căutând o soluție mai bună, cercetătorul Luis Bastarrachea și echipa sa s-au orientat către procesele de conservare care elimină complet necesitatea căldurii. Ingredientul cheie al noii metode este clorura de calciu, o sare cunoscută pentru capacitatea sa de a absorbi apa, folosită deja în producția de brânzeturi și în gastronomia moleculară.
Oamenii de știință au construit o cameră de deshidratare specială, unde feliile de mango și măr au fost așezate pe site deasupra unei soluții de clorură de calciu. Apoi, au testat două scenarii la temperatura camerei: unul la presiune atmosferică normală și celălalt într-un vid parțial.
Rezultatele au fost clare. După patru zile, fructele lăsate la presiune atmosferică standard erau uscate inegal, cu un conținut de apă variind între 20% și 70%. În schimb, metoda asistată de vid a fost un succes remarcabil. Aceasta a produs felii de mango și mere uscate uniform, cu un conținut de umiditate de aproximativ 30% – similar cu produsele din comerț – eliminând circa 95% din apa inițială.
Mai mult, calitatea a fost superioară. Feliile de mango uscate în vid și-au păstrat culoarea galbenă, vibrantă, a fructului proaspăt. Deși ambele metode au închis la culoare feliile de măr, analiza la microscop a relevat un alt avantaj al vidului: acesta a încetinit descompunerea granulelor de amidon, un indicator al alterării, păstrând astfel mai bine prospețimea.
Sistemul are și un potențial ecologic semnificativ. „Apa colectată în soluția de clorură de calciu poate fi eliminată prin evaporare, iar soluția reconcentrată poate fi reutilizată în mai multe cicluri de deshidratare,” a explicat Bastarrachea, citat de Phys.org.
În viitor, apa recuperată din fructe ar putea fi refolosită în alte aplicații industriale sau chiar tratată pentru a deveni potabilă, transformând acest proces într-o soluție cu adevărat circulară și eficientă.
