Trei brânzeturi artizanale din Oxfordshire, Marea Britanie, conțin bacterii cu potențial probiotic care ar putea susține microbiota intestinală, arată un studiu publicat în jurnalul ACS Food Science & Technology. Cercetătorii au urmărit și modul în care comunitățile microbiene contribuie la aromele și texturile distinctive ale fiecărui sortiment.
Cercetătorii de la Unitatea de Științe Microbiologice Alimentare a Universității din Reading au urmărit schimbările microbiene și biochimice prin care au trecut trei brânzeturi produse local, în Oxfordshire, pe măsură ce s-au maturat. Descoperirile lor sugerează că unele dintre bacteriile responsabile de caracterul unic al fiecărei brânze ar putea fi utile și pentru cei care o consumă.
Studiul, publicat în jurnalul științific ACS Food Science & Technology, s-a concentrat pe trei sortimente produse de Nettlebed Creamery din Oxfordshire: o brânză moale cu coajă albă, maturată puțin mai mult de o săptămână, o brânză semimoale cu coajă spălată, care se maturează pe parcursul mai multor săptămâni, și o brânză semidură, maturată în fân aproximativ 9 luni. Cele trei sortimente se numesc Bix (brânza moale), Highmoor (brânza semimoale) și Witheridge (brânza semidură).
O armată de bacterii modelează aroma și textura
„Brânza de calitate este delicioasă, iar soiurile artizanale pe care le-am studiat sunt pline de viață microbiană care ar putea avea beneficii pentru sănătatea intestinului. Procesul de maturare creează arome și texturi mai complexe prin acțiunea unei armate de bacterii benefice. Matricea de grăsimi și proteine din brânză poate contribui, de asemenea, la protejarea bacteriilor pe măsură ce acestea parcurg tractul digestiv, făcând din brânză un vehicul excelent pentru transportul probioticelor către intestin.”, a declarat autoarea principală a studiului, Sabrina Longley, cercetătoare doctorandă în cadrul Departamentului de Științe Alimentare și Nutriționale.
Pentru a urmări cum s-au modificat brânzeturile în timp, cercetătorii au prelevat probe în mai multe etape de maturare și au analizat atât comunitățile bacteriene, cât și compoziția lor chimică. Comunităților bacteriene le-a fost analizat ADN-ul prin secvențiere 16S, iar profilul biochimic al brânzeturilor a fost determinat prin spectroscopie RMN.
Toate cele trei brânzeturi conțineau bacterii cu potențial probiotic recunoscut, adică bacterii care pot contribui la susținerea populațiilor de microbi benefici din intestin. Streptococcus thermophilus, folosit frecvent și drept cultură starter pentru iaurt, a rămas dominant în brânza semimoale și în cea mai tare pe tot parcursul maturării. Lactococcus lactis a fost detectat în toate cele trei brânzeturi, de la început până la sfârșit.
Brânza cu coajă spălată și cea maturată în fân conțineau și Propionibacterium freudenreichii. Această bacterie produce acid propionic, un compus asociat cu proprietăți antiinflamatorii, cu reducerea sintezei colesterolului și cu reglarea apetitului. Acidul propionic este un acid gras cu lanț scurt (SCFA), un tip de compus produs de bacterii în intestin și studiat pentru rolul său în modularea răspunsului imunitar.
Coaja ar putea avea potențial prebiotic
Cine mănâncă și coaja ar putea avea un motiv în plus să o facă. Mucegaiul alb Penicillium candidum, care formează coaja caracteristică a brânzei moi studiate, produce chitină — o fibră alimentară care poate acționa ca prebiotic.
Prebioticele sunt hrană pentru bacteriile benefice din intestin și pot favoriza schimbări pozitive în microbiota intestinală.
Maturarea în fân a avut, la rândul ei, un efect remarcabil asupra brânzeturilor mai tari: pe măsură ce acestea s-au maturat, diversitatea speciilor bacteriene a crescut substanțial. Brânza complet maturată conținea de aproape patru ori mai multe specii bacteriene decât aceeași brânză aflată într-un stadiu mai timpuriu.
Lactoza dispare aproape complet în timpul maturării
Cercetătorii au descoperit și că lactoza — zahărul din laptele de vacă pe care unele persoane îl digeră cu dificultate — era aproape complet absentă din toate cele trei brânzeturi odată ce acestea s-au maturat.
În timpul fermentației, bacteriile lactice au descompus cea mai mare parte a lactozei, lăsând foarte puțină în momentul în care brânzeturile erau gata de consum.
Cine a făcut studiul și cine l-a finanțat
Sabrina Longley este și producătoare de brânzeturi la fabrica independentă Nettlebed Creamery din Oxfordshire, care a finanțat parțial cercetarea. Ea își desfășoară doctoratul cu normă parțială, cu sprijinul unei burse regionale acordate de Universitatea din Reading, un program conceput pentru a ajuta persoanele din zonă să facă studii de cercetare.
Studiul a fost coordonat de profesorul Glenn Gibson și dr. Anisha Wijeyesekera, de la același departament. Glenn Gibson este unul dintre cercetătorii care au formulat pentru prima dată conceptul de prebiotice, în anul 1995.
Ce nu arată încă studiul
Cercetătorii avertizează că sunt necesare studii suplimentare. Vor fi nevoie de cercetări ulterioare — studii de intervenție alimentară — pentru a determina cum se comportă și cum se modifică aceste populații bacteriene în microbiota intestinală după consumul brânzeturilor și ce efecte au, în cele din urmă, asupra organismului uman.
Ce s-a mai descoperit în Știință?
Cum poate fi transformat ADN-ul într-un dispozitiv de stocare a datelor care consumă de 100 de ori mai puțină energie
Oamenii de știință explică de ce mersul devine mai greu odată cu vârsta
Remediul împotriva căderii părului s-ar putea ascunde în interiorul organismului, iar cercetătorii încearcă să-l descopere
Iubitorii de dulciuri aleg recompensa imediată; motivul ar putea fi altul decât impulsivitatea
